| 2011-11-23 11:57:03 | 来源：山东畜牧 | 浏览次数: | 字体：[ 大 中 小 ] |
一、从摊点式卖生熟羊肉，到五井全羊汤的形成。
清朝嘉庆初年（公元1800年左右），家住临朐县赵家楼村的高县（字宏仁）是当地民间著名的厨师，不但菜做得好，还会宰羊，而且常年赶四集卖羊肉，去得最多的地方是五井集。由于五井是一个三县交汇的大集，东靠县城，西靠沂源，北靠青州，南靠沂水，赶集的人特别多，所以高县常年逢五排十都到五井集摆摊卖生羊肉、熟下货。有时生意不好，剩下生羊肉当时又没有冷冻设备储藏，怎么办呢？高县灵机一动，心想：我何不在五井集现杀现卖，再支上一个大锅，将踢下的骨头与羊下货一块煮，再摆上几个小桌、马扎煮上一锅汤，将剔骨肉与羊杂切碎，每碗卖几文钱，岂不更好？后来生意果然非常火爆。久而久之，他干脆将整只羊宰杀分解，放入大锅，用木柴一块煮，煮熟后捞出凉透、切碎再卖，深受顾客的欢迎，逐渐形成了独具一格的“五井全羊汤”。全羊汤很快名声大振，成为当地的一大名吃，随着生意的扩大，高县干脆带妻子儿女由杨善赵家楼村迁居五井西村，在五井常年干起了全羊买卖。可以说，二百年前高县开创了农村摆摊式卖五井全羊汤的源头。
二、从摊点式至庭院饭店
清朝道光年间（公元1820年以后）高县之子高振邦（字安国）继承了父亲的手艺，他不满足于在街头摆野摊子经营，在五井沿街买下了店铺，开起了“义和全羊”饭店。十年后、高振邦之子高坤（字象坤）在祖辈的基础上不断总结经验，在实践中加入十几味中草药调味，使“五井全羊汤”口感细腻，肉香醇厚，回味无穷。为什么“五井全羊汤”论斤卖？众所周知：中国较出名的品牌有“西安羊汤泡馍”、“单县全羊”等等，都是论碗卖。其实，早期临朐五井全羊汤也是论碗卖，是什么原因改变了这个模式呢？说来这里面还有个典故：早在清朝中期的一八四几年腊月二十是五井集，店里来了一位客人，此人身高七尺、络腮胡须、五大三粗，来店中一坐，要了一壶小酒、一碗羊汤、二斤锅饼。喝完小酒，吃上羊汤后，又要了一碗才把饼吃完，酒足饭饱后抬腿就走，没结账。饭店当时是一个小院，前面有一个用多块木板组成的大门，门上插着许多门栓，宰羊时在大门外将杀好的羊挂在门栓上，为的是招揽买卖。门外放着能称二百斤重的大杆子称。当时一般卖毛羊是估称：宰杀好后才称白条羊的重量。正巧高坤在杀羊，突然听到账房先生喊客人没结账，高坤将顾客拦下，因言语不合与客人发生争吵。客人大怒说；谁吃你的羊肉来，难道看看还要钱吗？后来赶集的人越来越多，大家七言八语，两人责争论不休。在这种情况下，客人发火了：“你不是这里有称吗？你称一下我不就知道吃没吃了”？高坤在围观人群的起哄声里将大杆秤挂在门栓上，客人一手抓称钩，脚一抬，一称正好二斤。客人又说了：“你说我喝了两碗羊汤，吃了两斤大饼，一壶酒，众人都看到了，我人一共才二斤重，怎么能吃你的羊肉呢”？在这种情况下，账房先生赶紧去找高振邦老人出来打圆场。老人一听，便知遇上高人了，给客人赔礼道歉，请入上房摆上酒菜。经过沟通，才知道此人是河北沧州一带，靠打拳卖艺为生，行走江湖，练就一身轻功，能飞檐走壁。客人说：开始时是忘了结账，由于高坤说话言语太冲，所以便跟你们开了个玩笑。从此以后，双方结为朋友，每年庙会或五井集这人都来店里小住。通过这件事情，高坤突发奇想：以后我们卖羊肉何不用称卖，客人要多少我们就给称多少，童叟无欺，岂不更好？从此之后，全羊论斤卖。根据现在保存的光绪十一年高坤之子高魁升分店文书记载，当时有大小称三杆的文书，证明在光绪十一年前已经用称来卖羊肉了。在这一时期，“五井全羊汤”从摊点式进入庭院饭店式的转变，从论碗卖到论斤卖的转变，便是在经营中不断创新的成果。
三、从饭店式经营转入联合经营，并创办“五井全羊席”
清朝光绪十一年（公元1885年），高振邦之孙高坤之子高魁升（字占元）总结继承祖辈经验，在五井建立以全羊汤为特色的综合型饭店，并设有全羊、炒菜、面食、旅馆（注：旅馆分单房、地铺、吊铺等）;还创办起设有马棚等停车设施的庭院饭店“正南店”。另外还办起“喜白公事生意理事会”（简称生理会）并担任会长，开设青瓷租赁业务，组建起厨师、账房先生、里柜、外柜、总管等一整套服务班子。四乡八村不管是平民百姓，还是富商之家，喜白公事均都应邀参加。他根据当地婚丧嫁娶的风俗习惯，每八人为一桌，一桌为一席，上菜按八碟八碗，为普通席口；十二碟八碗，十六碟八碗，最多为二十四碟八碗。每上四个碟，都有讲究的四样糕点为压桌碟，在喝酒之前是为客人垫饥用的；再上四凉为开胃碟；四荤为小炒肉碟；四素为素菜；四鲜为海货碟；四珍为山珍碟。上齐二十四碟之后，再上五个碗鸡、鱼、肉、肘。一凉是藕，从开始敬酒，到最后上两个青菜，一个肉丸，代表团团圆圆，这是一个高档宴席。当时青州有一个大财主家举办喜宴，宴请达官贵客，通常要杀猪宰羊。但当时山区猪少羊多，怎么办呢？高奎升凭借多年的厨艺经验，突发奇想：羊不光能做汤，何不将羊体大小部位和内脏分解，根据不同部位，经过煎、炒、烹、炸、烧、炖、蒸等技艺，做成的不同风味的24个碟、8个碗的宴席。这使客人大开眼界，赞不绝口。通过这次创新，高奎升总结出了一套传统全羊宴席：“从头到尾”，加最后一盆烩炖全羊汤的上菜程序。（注解：“从头”是指羊血，古称头刀，由于宰羊先放血，所以称头刀。全羊席先上羊血，再上羊脸，后上羊蹄或羊尾，最后上一盆烩炖的“全羊汤”。）高魁升首创了三十二道全羊菜，称之为“五井全羊席”至今已有一百二十五年历史。根据现在保存的有关高魁升的二十多张房契文书、地契文书证明：在当时高魁升能做到多种经营，大胆创新，开创了“五井全羊”饮食的鼎盛时期。为以后“临朐全羊宴”的发展打下了坚实基础。
四、充实发展全羊席
从清朝末年到民国的半个多世纪，高魁升之子高鸿祥、高鸿喜（字寿亭）、高鸿泰兄弟三人在实践中连续不断充实、改进、发展“全羊席”，使之日臻完善，名声越来越响。他们共同出资创办“三义馆”，全羊店名扬周边数县，将原来的三十二道全羊菜发展为三十六道全羊菜外加四大工夫菜。还有以“玉珠羊头”、“芙蓉羊肉”、“鸳鸯大肘”、“烩肘丸子”为龙头的四十八道菜。尽管在这期间发生了战乱、灾荒等，但“临朐全羊”作为民间地方名吃，克服种种困难，得到了应有的传承发展。
五、“五井全羊席”，发展为“临朐全羊宴”。
1930年，年仅18岁的高乃义与叔弟16岁的高乃智在其父辈，高鸿禧、高鸿泰的指导下已经崭露头角，成为全羊席制作的佼佼者，高乃义、高乃智是“临朐全羊宴”主要传承人。1933年当时临朐县城餐饮店最为出名的是“德顺楼”和青州的“庆丰楼”等，叔兄弟二人曾到两地传授制作全羊宴技艺，经过几年的研究创新，他们二人共同创制了黑山羊头“麒麟顶”，“赛如参”，“秘制羊蹄”“赛熊掌”等美称，使全羊席名震四方。曾有“青州游”，莫过“德顺楼”之说。1943年日本鬼子占领临朐，听说高乃义、高乃智大名，将二人抓到五井大埠山上，逼他们给日本鬼子做全羊吃。日本兵发现高乃义腰间挂着一件翡翠精美烟斗，被鬼子抢去高乃义奋起反抗，被日本鬼子一枪毙命，倒在血泊中，高乃智被逼无奈，假装服从，却趁着夜色逃出虎口。第二天，鬼子将“三义馆”三位老人抓去绑在马尾上，拖着游街示众，他们遍体是伤。鬼子企图找到高乃智的下落，后来村民买通翻译将老人释放，不久高乃义之妻赵氏积劳成疾病故，撇下四个未成年子女高法成、高法富、高法友、高法英、最终“三义馆”倒闭，从此高乃智隐姓埋名。解放后，年仅14岁的高乃义之子高法友被高乃智收为养子。1953年公私合营，五井供销社特聘高乃智组建五井“大众饭店”，又干起了祖传全羊宴的手艺。1958年，潍坊市五井煤矿在下五井西村建矿，五井供销社特聘高乃智在下五井西村组建了“大众饭店二部”。1953年，年仅17岁的高法友跟其叔父高乃智学习厨艺，深得叔父厚爱，父子二人在实践中不断创新，研究全羊宴制作技艺，经传统全羊宴发展成68道菜系。并打破了旧时代传男不传女、传内不传外的传统习俗，把全羊宴技艺面向社会传播公开培养了一批又一批的技术人才，成为全羊宴技艺最大公无私的传播者。他培养的人才既有高氏后裔，也有王氏、李氏、马氏、孙氏、于氏等；既有五井、九山、大关、石家河、寺头等地的；也有北京、上海、东营、淄博、青岛、寿光外地慕名而来的学艺者。在八十年代，高乃智与高法友曾多次到潍坊市五井煤矿招待所、县府招待所等地，为“联合国中小企业考察团”，“八大酒店经验考察团”、“美国考察团”等国内外参观考察人员举行技艺表演和讲解。把“临朐全羊”这一中华传统技艺，毫无保留地推向全国乃至全世界，宣传了中华技艺这一博大精深餐饮文化，宣传了中华民族的悠久文化历史。他们青出于蓝而胜于蓝，在学习继承先人的基础上，把“全羊席”改进提高发展为“全羊宴”，使“临朐全羊”由“席”到“宴”，登上了制作技艺的又一个高峰。从“五井全羊汤”扩展为“临朐全羊宴”；高氏家庭作坊式，发展为现代的大规模全羊店，从单打独斗的经营方式，转变规模化经营；从父传子承培养方式，转变为规模教学和表演相结合的现代教学方式。改革开放以后的1985年，“全羊席”历经100年后，高法友重振祖业，成立以全羊为特色的“义和饭店”。年仅十八岁的高玉生跟其爷爷高乃智与父亲高法友学习“临朐全羊宴”技艺，1987年独立开设“义和饭店二部”；1990年，在潍坊市五井煤矿成立“青山饭庄”；2000年从煤矿迁至潍坊市潍城区，创办了“旭光全羊”，迈向了从农村走向城市的步伐。十多年来，高玉生在实践中不断总结经验，根据现代人的口味，结合祖传配方加以现代工艺，用山上十几种中药，制成独特配方调料研制的全羊“清汤”，汤清味浓回味无穷；“奶汤”汤色乳白、醇厚浓香。再配上当地山上生长的中草药、“山华根”，调色煮制的全羊肉质红嫩、膻腥味小，软烂清香，深受食客的欢迎。
六、发掘传统临朐全羊宴精华—创新发展细化临朐全羊宴的流程
多少年来，高玉生在挖掘整理传统全羊宴三十二道菜系中的精华，不断大胆创新尝试多种做法，创作了：一帆风顺、步步高升、辣炒羊肚、群英荟萃、美味脊骨、黑白棋子、香辣肾宝、金鞭托月等八大名菜系例，现已发展为168道菜系。在实践中根据不同顾客需求，将全羊分类细化的“临朐全羊”分1、全羊汤2、纯羊肉汤3、精羊肉汤三大类。“临朐全羊宴”分：低、中、高档、“极品全羊宴”四大类。低类传统羊肉菜与创新羊肉菜，中类传统羊肉菜外加二个功夫菜四大名菜等，高档四大功夫菜、四大名菜外加海鲜山珍类。极品全羊宴：首先在选羊上下功夫必须用3-4年临朐当地山羯羊为主料，山羯羊也称“太监羊”也就是在3-5月时将小羊的睾丸用皮筋结扎，慢慢枯萎脱落，将公羊变性。无睾丸的山羯羊身轻力健、肌肉发达，肉质独特。临朐县五井、嵩山等西部山区为青石山区，山势陡峭、岩缝中长着当归、生地、熟地、沙参等十几种中药材植物，是医疗人体疾病，延年益寿的良药。但是由于很难攀岩，不易挖掘，所以这些中药材长年累月生长在岩缝中，已有相当的岁月，越老药味越浓、药效越高。在当地这种太监羊俗称：“羯羔子”“山羊猴子”只有这种羊善于攀登悬崖峭壁，啃食岩缝中的各种天然中草药植物，饮用富含各种维生素的山泉水，啃食其它羊没能踩过的头草，经过消化吸收后形成的肉质，不但异常鲜美，而且含各种中草药的有机成分，是天然佳品。与其说是羊肉，不如说是中草药复合体，是人体难得的滋补品，所以当地民间有：“山羊猴子吃的是灵芝草、喝的是山泉水、拉的是百味丹”的俗话。为什么采用3-5年龄的羊呢？因为羊是草食动物，下生后在1-5个月为哺乳期。逐步生长，蜕掉乳牙每年生长2个牙食草，4年长8颗牙为成年羊，也是最佳生长期，其肉质及各项指标达到极品。6年以后，慢慢步入中老年羊龄，肉质发生变化，纤维粗糙，因为一般羊的寿命为12年龄左右，所以在做“极品全羊宴”时，必需：1、选羊的时候必须在看羊的牙口，羊角的年轮上下功夫，2、宰羊之前应先饮清水，再放血、扒皮、清脏。3、分解：将羊体不同部位分解，剔骨备用。4煮制:煮羊非常关键，俗话说:“煮好羊，调好汤，谁做都是一个味。看不好火、拿不净沫、一块肉糊一锅。在煮羊的时候，假如糊一块肉，一锅羊汤全倒掉，这就叫一块肉坏一锅汤。下锅必须将水烧到80度以上，先将骨头放在锅底，再将清洗好的内脏放在中间，上面再放
羊肉，用竹篦子压上，以免肉漂在汤上生熟不均，大火，开锅后撇去浮沫，避免血沫沉入锅底影响羊汤的味道；然后再微火慢炖，一小时后再翻锅，大约两小时左右捞出即可。5、选料将煮熟的全羊凉透分解。一般一桌全羊宴，像小的部位如眼，用3-4只羊才能做成一道“夜明珠”。羊舌，两只羊才能做成一道“落水泉”。羊百叶，两只羊才能做成“百叶花”。心，两个生的“火爆心花”。脑，“芙蓉脑花”等。6、烹制：根据羊的不同部位用烧、炸、烤、溜、蒸、焖、炒、爆、煎、凉拌、烩、炖等手法，才能达到各具风味花样繁多的效果。7、上菜程序：正宗高氏“临朐全羊宴”，必须遵循从头到尾的上菜程序，用内脏或羊肉做成四到十六个小围碟。上齐后，第一道菜为羊血（是头刀菜），根据现在人的饮食习惯再上一盆羊肉汤（暖胃汤），羊头再后，羊蹄或羊尾最后，上几个青菜清口，最后一盆烩炖的全羊汤。
“临朐全羊宴”，是一项含金量相当高的极为复杂的极难掌握的技艺，需要长期的理论学习实践才能成为一名技艺高超的厨师，制作极品全羊宴不但要有深厚的功底，精细化的刀功，高水平的审美观念，而且还必须做到色、香、味、形、器的优质菜品，才能称得上能与“宫廷御宴”比美的极品“临朐全羊宴”。
七、高氏临朐全羊宴走向城市
步入二十一世纪以来，人民生活发生了翻天覆地的变化，中国餐饮文化博大精深受世界瞩目，人民生活水平节节高升，讲求合理膳食，与人工饲养的牲畜家禽相比，唯有自然放牧的羊肉是一种无污染、无任何激素来自大山中的绿色食品。我们根据时代的步伐与时俱进、科学发展，2008年在潍坊市烹饪协会的推荐下，通过招商，在潍坊市奎文区四平路创办“潍坊旭光全羊餐饮服务有限公司”，打破传统模式，以公司化运营发展，连锁经营。我们以全羊汤“临朐全羊宴”为特色又添加了潍坊菜，海鲜类，乡村农家菜等。走综合性全面发展的道路，从特色店向综合酒店化专营。本公司在潍坊成立十多年来，我们时刻遵循祖传家训“仁、义、礼、智、信”的理念努力打造“临朐全羊宴”品牌，计划在十年内面向全国连锁发展。我们高氏一家人世代为厨，以店为业，将这一历史名吃历经不同年代传承二百多年。2008年，旭光全羊制作的临朐全羊宴系列菜系荣获国际风联专利；2009年荣获“山东名吃”、“山东餐饮业优秀老字号”；2009年十二月，高玉生制作的临朐全羊宴曾被食文化研究会授予“山东饮食文化突出贡献奖”，省烹饪协会授予中国鲁菜大师；2011年中国烹饪协会授予中国餐饮业高级职业经理人等荣誉称号。