“当前，我国奶业发展有四大怪象：进口牧草喂进口奶牛;天价原料奶;生产少、加工多;国产乳品下降、进口增加。对于中国奶业下一步发展，政府、奶协、专家、企业都进行过思考，提出了高产论;规模论;门槛论和南北论等各种理论。但是，我认为“优质乳工程是现代奶业革命，给人们带来思想、技术、产品和消费的变革。建立优质乳体系不但可保护我国的奶业，也能让进口乳制品暴露在阳光下，让牛奶还原出它本来的面目。”这是中国农科院王加启研究员在第八届长三角奶业大会上讲到的。

　　2007年至2015年，我国奶业消费增长缓慢，人均占有量一直没超过30kg，而同期进口乳制品年增长率超过30%，进口乳制品超过100万吨。这些说明不是中国消费者不喜欢消费牛奶，严重的制约因素还是行业自身内部的问题。虽然中国的经济在这几年发生了翻天覆地的变化，但对奶产品的消费却一直处于停滞状态。为什么我国乳产品的消费停滞了，我们还要大量的进口乳制品?根本原因在于我们没有进行系统性、深入性、细致性地思考，没有提出解决问题的办法。

　　我国奶业发展四大怪象：

　　一、进口牧草喂进口奶牛

　　现在国内很多牧场习惯用进口牧草饲喂进口的奶牛，认为没有进口的牧草就无法养牛，无法搞好奶业生产。使用进口大豆、进口苜蓿饲喂进口奶牛，这和直接进口牛奶有何区别。

　　二、天价原料奶

　　2014年下半年到现在，国内部分地区原奶价格一直下降，部分地区出现倒奶杀牛现象。我们都希望奶价很高，大家有钱赚，这其实是短期效应。当我们的奶价上升时，我们认为乳品行业是最好时期、是朝阳行业，这实际上这是短视行为。中国人均国民产值2014年是6747美元，位居全球84位，和秘鲁南非不相上下。而美国是53101美元，新西兰是40481美元。我们的奶价比美国高1倍，比新西兰高1.5倍，如果还上涨没有任何意义，我们要考虑13亿消费者是否能够消费起牛奶。我们收入比别人少10倍的情况下，奶价却比他们贵，这样的状况不可能持久。我们的成本为什么这么高?这值得我们思考。

　　三、生产少、加工多

　　统计数据显示我国奶牛产的奶少，但加工的奶却很多。这种现象很奇怪，值得分析。

　　四、国产乳品下降、进口增加

　　中国奶业还有一个怪象是国产乳品下降、进口却在增加，这也很不正常。如果一个国家行业生产能力有限，发展趋势会保持平稳，进口逐渐增加是因为人口和消费的增加，但不会大起大落。

　　这些问题告诉我们，无论是养牛者、加工者还是消费者，对奶业下一步的发展都要认真思考。政府、奶协、专家、企业都进行过思考，而且提出过很多理论，这些理论相互碰撞。

　　高产论:以色列13吨了，我们才5吨，我们要向13吨努力。实际上，对于中国而言，这条路走不通。当我们讨论单产低时，可能会说遗传育种、饲料营养、饲养管理、疫病防治不好，这些都难以改变。中国的奶业情况难以支撑每头牛单产13吨，这是我们面对的客观情况。所以我们要重新审视我们的遗传育种、饲料资源利用，加强饲养管理和疫病防控技术的提高。有些条件是客观的，有些是主观的，所以高产论只能是局部地区部分牧场的情况，不可能成为全国的普遍情况。

　　规模论：中国牧场规模现在越来越大，它本身没错。但是很多规模牧场靠吃环境这碗饭，留给我们下一代的到底是什么，这也是一个值得思考的问题。

　　门槛论：有些地方提出了奶业门槛论，没有达到多少投资就不能发展奶业，认为目前中国奶业的门槛太低，人人都能养牛。我们看来，门槛论是一种错误的观点。任何一个个体，只要能把牛养好，生产出合格的牛奶，都有资格去养牛，有资格去生产自己的产品。

　　南北论：在过去30年南北论一直误导着我们国家的奶业生产，造成了极其坏的结果。我国北方40% 的人口生产78%的鲜牛奶，南方60%的人口生产22%的牛奶。很多专家学者都认为南方不适合养奶牛。事实证明，奶牛养殖应随人口走。美国从西南到东南，从加利福尼亚到佛罗里达，他们从来没停止过对当地鲜奶的供应，只是生产方式不同。我们思想认识有问题，导致我们的生产布局出现问题。

　　这些现象集中反映了大家对奶业问题思想上的混乱。政府追求发展;企业追求更多盈利;资本追逐利润;国外企业想占领中国市场，偶尔还会不择手段;专家论调很多;协会有时跟专家有时跟企业，没有一定的思考和研究。

　　针对这种情况，我们成立了国家奶业创新团队，我们团队骨干包括王加启、顾佳升、郑楠和张养东。2012年提出了优质乳，细化了优质乳工程。优质乳工程会引起4大变革：思想变革、技术变革、产品变革、消费变革。

　　优质乳工程是思想的革命

　　传统奶业是生产什么原料奶，就加工什么原料奶，加工厂加工什么产品，消费者就消费什么产品，消费者没有太多主动权，是被动的。因为过去是以生产为导向，不是以消费为导向。现在很多企业还保持着这种思维，在传统的奶业链条中挣扎，所以消费者没有消费信心。因此，我们迫切需要建立现代奶业体系，建立优质乳工程。

　　“现代奶业体系”是一个思想的重大变革，是消费者处于顶端，消费者决定生产者、决定加工产品类型，而不是加工决定消费者。很多人仍然认为我们国家的奶业不行，是因为技术不行，这是极大的错误。我们国家好牛奶很多，但没有被加工好、利用好和消费好。因此，我们必须从传统奶业转变到现代奶业体系。

　　回顾中国的奶业，问题的根源在哪里?一是消费信心不足，二是产业链不平衡。我认为中国的原料奶质量不低，复原乳、过热牛奶问题都源于加工厂。很多加工厂消毒牛奶温度过高，甚至不知道自己加工厂生产线的消毒温度。但美国超市的牛奶在进入市场之前必须有一个标识：Grade A，没有这个标识就是违法的。美国1924年在优质乳条例“PMO”里公布这个标识，到现在已经有91年，修订了39版，“PMO”的重点是加工工艺，所以才会有“A级奶”。因此，超市里面的奶是不是优质奶是中国奶业有重大突破的关键。

　　优质乳工程是一场技术革命

　　随着技术的进步，我们已经来到了基因组学的时代。通过科学研究发现牛奶中存在的很多生物活性物质，其含量之低和种类之多，超乎了常人的想象。它们都是具有重要生理功能的活性物质，而且它们对热都不稳定，极易发生变化。过热处理导致美拉德反应的副产物增加，如糠氨酸、羟甲基糠醛(HMF)等，已有研究证实其对小鼠和大鼠有毒害作用。当HMF在食品中的存在量超过1g/kg时可能对人体健康产生危害。欧盟要求巴氏奶糠氨酸小于8mg/100 g蛋白质，UHT奶乳果糖小于600mg/L。

　　根据这一情况，我们开辟了一个新的方法，即生物标记物(糠氨酸和乳果糖)。糠氨酸和乳果糖是乳品标记物中最稳定的物质，所有乳产品都可以用生物标记物标识它们的状况，用来鉴别巴氏杀菌乳、过热乳和复原乳。

　　优质乳关键是是优质生乳、无还原、不过热。优质巴氏杀菌乳要求糠氨酸指标小于12 mg/100 g蛋白质，如果混有复原乳，糠氨酸指标大于12 mg/100 g蛋白质。

　　优质UHT灭菌乳、乳酸乳中的糠氨酸低于140 mg/100 g蛋白质，如果混有复原乳，糠氨酸会远远超过140 mg/100 g蛋白质。

　　总之，“优质乳工程”是“现代奶业革命”，给人们带来思想、技术、产品和消费的变革。因此，建立优质乳体系不但可保护我国的奶业，也能让进口乳制品暴露在阳光下，这是优质乳工程最大的意义，让牛奶还原出它本来的面目。(本文根据中国农科院研究员 王加启 在“第八届长三角奶业大会”现场讲课整理，未经本人审核。)