——聚焦农业部复原乳监管新标准

　　记者李飞崔丽
　　近年来，奶业行业内部对复原乳检测与标识问题的关注从未间断。为了加强对违规添加复原乳的监管，近日，农业部修订《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》的标准，新标准以糠氨酸和乳果糖作为检测核心，并于4月1日起正式实施。
　　与生鲜乳直接灭菌制成的纯牛奶相比，复原乳有何不同？农业部出台新标准将对奶业发展产生哪些影响？如何从根本上振兴民族奶业，保护奶农利益？日前，记者采访了奶业相关专家和乳品企业负责人。
　　聚焦标准：以糠氨酸和乳果糖含量鉴定是否含复原乳
　　牛奶中具有人类生命所需的生物活性物质，而其对存活环境的要求十分苛刻，若经高温灭菌处理，其活性将大为降低。巴氏杀菌乳之所以被全球消费者普遍接受，正因为它采用最温和的热加工手段，可在最大程度灭活致病菌的同时保留生物活性物质。
　　生鲜乳可经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌（UHT）加工成纯牛奶，而复原乳兑水复原后至少还要经过一次热杀菌，才能成为可以上市的终端产品，因此总体上看，复原乳的营养价值不如直接以生鲜乳为原料加工成的牛奶。
　　如何才能判断牛奶是否含复原乳？通过测定糠氨酸和乳果糖的含量即可。
　　糠氨酸和乳果糖都是牛奶热加工过程中出现的副产物。在生鲜乳中，二者含量极低，且不受奶牛品种和饲养环境变化的影响，经热加工的奶制品中，糠氨酸和乳果糖的含量会有很大增幅，热加工伤害程度越强，含量相应越高，牛奶品质也就越差。因此，国际上一般将二者含量作为反映牛奶热加工程度的敏感指标。
　　此次出台的标准正基于此：通过测定生鲜乳、巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳和奶粉中糠氨酸和乳果糖的含量，可判定巴氏奶和常温奶中是否添加了奶粉。
　　农业部管理干部学院奶业专家陈瑜认为，过去，技术手段上无法通过检测相应的指标来精确判断牛奶受热程度，检测不出是否含复原乳。而这次出台的鉴定标准具体、严格，技术上细化了热加工的强度标准，补上了这块短板。
　　规范市场：维护优质优价规律，防止劣币驱逐良币
　　过去，由于缺乏检测标准和手段，部分乳品企业即使生产复原乳，也不会在包装上做出明确标识。消费者一方面缺乏对优质乳的认识，另一方面也无法判断牛奶品质，在产品选择上相对盲目，更多地取决于广告、价格等因素。
　　“市场上，优质优价规律被打破，作用于产业，就形成了‘劣币驱逐良币’效应。在上游养殖环节有优势、致力于优质乳生产的乳品企业，没有得到足够的回报。”现代牧业（集团）有限公司董事长兼总裁高丽娜说。
　　“鉴定标准对复原乳标识的字体、字号、面积等都做了具体要求，如果复原乳生产商没有标注而被举报的话，将会遭受很大打击。”陈瑜认为，我国消费者目前还缺乏对复原乳的认识，因此，标识将对产品销量产生很大影响。
　　“添加奶粉并不影响牛奶的安全性，复原乳有其性价比高的一面，不应妖魔化，但乳品企业应明确标识，保障消费者的知情权。”中国奶业协会乳品工业委员会副主任顾佳升呼吁理性看待复原乳。他同时认为，具体到单个产品，以热伤害程度来直接判断牛奶及其制品的内在品质才更加客观，也与国际标准相一致，相应地，我国奶粉加工工艺也需要升级换代。
　　深层分析：推行优质乳工程，打通奶业上下游利益链条
　　0.5%！这是国家食品药品监督管理总局公布的2015年奶制品抽检的不合格率，远低于整个食品3.2%的不合格率。
　　“现在，我们要开始更多地关注牛奶品质，从焦虑安全转向聚焦优质。”顾佳升说，牛奶之所以珍贵，关键在于营养品质，现在奶业发展已经到了提升品质的阶段。
　　长期以来，尤其是2008年三聚氰胺事件发生之后，消费者的关注点一直离不开奶业的底线问题——安全。与奶业安全问题相比，目前产业链上利益分配失衡，导致奶农效益偏低，是振兴中国奶业的另一难题。
　　“纯牛奶和复原乳一个价，生鲜乳肯定拼不过大包粉，奶农辛辛苦苦养牛得不到相应的回报。”山东省高青县木李镇丙申奶牛合作社理事长田丙申告诉记者，前几年合作社成员分散养殖了近5000头奶牛，而如今只有3000头，若不是以合作社形式组织起来统一管理，恐怕奶牛养殖数量会更低。
　　2008年至2015年，我国生鲜乳产量年均递增0.8%，去年生鲜牛乳产量为3755万吨，而奶制品加工量和消费量增速均在6%以上。可以想见，奶制品加工的原料越来越多地来自于进口。进口激增的直接影响是奶农养殖效益下降，近年来我国多地出现倒奶杀牛现象，民族牧业发展受到巨大冲击。
　　中国农科院研究员王加启一直建议我国实施“优质乳工程”，他认为此举是同时解决消费者信心低迷和利益分配失衡的核心纽带。
　　“消费者需要优质乳制品，优质乳制品需要优质奶原料，优质奶原料需要规范化养殖技术，规范化养殖技术需要合理的成本投入并得到回报。”在王加启看来，通过实施“优质乳工程”，奶业链中的消费、加工、养殖等不同环节就从原来的断裂状态变为一个有机整体，可以从根本上解决产业链利益分配失衡的难题，提升奶农的养殖效益，是实现奶业全面振兴的必由之路。