核心提示

为了解我国羊屠宰场点生产管理、生物安全及屠宰检疫现状，采用横断面调查方法，选取29个省份285家羊屠宰场点进行问卷调查。结果表明，我国羊屠宰场点产能利用率低，小型场和屠宰点总体卫生状况较差，其生物安全管理、消毒、屠宰检验检疫水平明显低于大中型场。未来应在推进羊定点屠宰、强化屠宰场卫生监管、增强检疫能力等方面持续发力。

畜禽屠宰连接着畜禽养殖和食品消费，是肉产品走上餐桌的关键环节，也是畜禽从养殖环节进入市场的最后一道关口，在食品安全链条中具有十分重要的地位。正因如此，我国生猪屠宰行业早在1998年就开始实行定点屠宰。然而，牛羊屠宰产业起步较晚，尚未统一实行定点屠宰，而是由省（自治区、直辖市）自行制定。尽管已有17个省（自治区、直辖市）出台了牛羊定点屠宰规范，但私屠滥宰、注水注胶事件时有发生，牛羊肉品质量安全无法得到充分保障。本研究对全国羊屠宰场点开展调查，旨在了解当前羊屠宰场点的生产管理、生物安全以及屠宰检疫现状，为今后促进羊屠宰产业持续健康发展提出合理的对策建议。

基本情况介绍

综合考虑工作条件、羊肉产量、配合意愿等，采取便利抽样法，在全国29个省（自治区、直辖市）抽取285家羊屠宰场点开展调查。通过问卷调查方式收集羊屠宰场点相关信息。调查内容包括4个方面：（1）生产管理情况，包括羊屠宰量、羊屠宰线运转情况等；（2）生物安全管理情况，包括运输车辆消毒方式、屠宰车间环境消毒方式、屠宰工具器械消毒方式、生物安全制度建设情况等；（3）屠宰检疫情况，包括驻场官方兽医人数、屠宰检疫病种、病死羊处理方式等。

采用Excel软件整理录入问卷信息，构建规模化羊屠宰场点生产管理、生物安全与屠宰检疫情况分析数据库；使用相关软件，对问卷数据进行统计分析。对计数资料采用频数、构成比进行描述性分析，使用/检验对构成比进行比较。

本调查对屠宰场点10个方面的指标进行评价，包括规模类型、产能利用率、生物安全管理与记录、消毒、检疫等，部分指标设有分值系统（如满分10分，大于6分合格），用于量化评估屠宰场的运营和生物安全水平。

在正式调查之前，由调查负责人对各调查点的调查员进行统一培训并开展试点预调查，对问卷及实施方式不足之处进行改进；调查员完成现场调查后，由质控员检查调查问卷有无缺项和逻辑错误，如有问题及时与调查对象联系修改。

调查结果

生产情况

285家被调查场点中：大、中、小型场和屠宰点分别为28、115、120和22家，占比分别为9.82%、40.35%、42.11%和7.72%；最高设计年屠宰量为500万只，最低为400只，平均约20万只；2023年屠宰量最大的场全年宰羊19.2万只，平均每场年屠宰6.7万只。自营、自营兼代宰和单纯代宰3种模式占比分别为38.25%、41.40%和20.35%；58.95%的场点牛羊兼宰，34.74%单纯宰羊，其余兼宰猪、家禽、马、骆驼、驴等动物；68.77%的场点只有1条屠宰线，54.04%能做到每天至少开工1次，22.46%属于季节性运行。屠宰场点总体产能利用率不高，仅为31.76%；5.61%的场点处于停产状态，各规模屠宰场点停产场数占比相近。

生物安全情况

生物安全制度及记录。被调查羊屠宰场点的生物安全管理制度建设总体较好，合格率达到87.02%，其中大、中、小型场和屠宰点制度建设合格率分别为96.43%、87.83%、87.50%和68.18%，大型场生物安全管理制度建设合格率优于屠宰点。生物安全记录保存情况较差，合格率仅为45.61%，其中大、中、小型场和屠宰点记录完善合格率分别为67.86%、41.74%、45.83%和36.36%，大型场生物安全管理记录完善合格率高于屠宰点。制度建设和记录保存均合格的屠宰场点占44.00%。

清洗消毒。统计结果显示：66.32%的屠宰场点能做到对屠宰工具、车间、场区、员工防护用品及时消毒，不同规模的屠宰场点之间消毒频次相差不大。目前车辆及车间消毒仍以人工为主，24.21%的场点建有车辆自动消毒通道，大、中、小型场和屠宰点配备消毒通道的比例分别为39.29%、26.96%、20.00%和13.64%，大、中型场消毒通道配备情况优于小型场和屠宰点。27.02%的场点设有车间紫外线消毒设施，大、中、小型场和屠宰点紫外线配备的比例分别为57.14%、26.96%、20.00%和27.27%，大、中型场紫外线配备情况优于小型场和屠宰点。

员工防护。调查结果显示：使用率较高的防护工具为手套（包括一次性和重复使用手套，92.98%）、胶靴（90.88%）和一次性口罩（85.61%）；56.84%的场点员工佩戴全套防护用品，大、中、小型场和屠宰点员工防护工具配备齐全的比例分别为64.29%、58.26%、54.17%和54.55%，差异无统计学意义。

屠宰检验检疫情况

96.84%的被调查屠宰场点能够按照《羊屠宰检疫规程》（以下简称《规程》）要求正常开展屠宰检疫工作，但仍存在人员配备不足、屠宰点检疫能力较差等问题。

检疫人员配备。被调查场点均配备了驻场官方兽医及协检员，平均每个场点配备3名官方兽医。超半数（66.67%）场点的驻场官方兽医数量在2人以下，12.28%达到4人以上。大中型屠宰场检疫人员配备情况与小型场和屠宰点差别不大，平均驻场官方兽医数分别为3、3、2和2人。驻场官方兽医人均检疫羊数量相差较大，年检疫量最高的达到961141只/人，15.09%的驻场官方兽医人均检疫羊数量超过5万只。

屠宰检疫统计结果。结果显示：被调查的285家羊屠宰场点中，仅23.51%检查了《规程》中的全部病种，其余场点挑选部分疫病检疫，其中检疫率较高的是口蹄疫（87.37%）和布病（76.14%）。宰前检查开展总体较好，大部分场点按《规程》要求进行查验登记（90.53%）和观察视诊（84.91%）。47.02%的场点会在宰前检查中辅助进行实验室检测，34.04%自建实验室进行检测。同步检疫率较高的部位依次是胴体（93.33%）、头（86.67%）、蹄（85.26%）。屠宰场点同步检疫总体水平良好，平均7.36分，但仅28.42%的场点能够完全按照《规程》要求开展同步检疫达到满分。大、中、小型场和屠宰点同步检疫合格率分别为75.00%、73.04%、70.83%和54.55%，差异无统计学意义。

肉品品质检验。9成以上的（97.54%）被调查屠宰场点对羊肉产品/副产品进行品质检验，其中96.76%进行瘦肉精检验，67.63%进行兽药残留检测，其余检测指标如水分（40.29%）、激素（33.45%）、菌落总数（28.78%）、疫病病原（28.78%）、理化指标（22.30%）、营养成分（16.55%）检测较少。

不合格动物处置。统计结果显示：宰前检疫中发现检疫证与待宰羊不符时，多数场点会选择上报当地农业农村部门（65.61%）或按规定补正后重新申报检疫（61.75%）。屠宰检疫过程中发现染疫羊、病死羊时，主要采用无害化处理（74.39%，87.72%）、上报动物疫病预防控制机构（74.04%，63.51%）、上报当地农业农村部门（71.93%，59.30%）等处置方式，仅少部分屠宰场点进行急宰（6.67%，3.16%）和由经纪人回收（1.05%，2.11%）

讨论

目前，我国羊屠宰行业集中度较低，规模屠宰场产能利用率不足，不利于羊肉食品行业健康发展。究其原因，该行业技术门槛不高，私屠滥宰现象普遍，导致多数大型、规范化且卫生条件优良的屠宰场难以达到设计屠宰量。Meester等建立的定量微生物风险评估模型（QMRA）表明，定点屠宰是提高肉品安全性的有效途径。因此，亟需推行羊定点屠宰政策，健全行业制度及监管体系，引导羊屠宰场改造升级并申报定点屠宰，以促进羊只集中在卫生条件良好的屠宰场进行集中屠宰。

Cook等认为，屠宰场设施不足和卫生不到位会导致肉类污染，严重者甚至影响工作人员和消费者的身体健康。调查发现，羊屠宰场点生物安全管理记录保存不完善，消毒效果欠佳，约1/3的场点无法保证屠宰工具、车间、场区、员工防护用品每天至少消毒1次。未来建议加大对屠宰场点的卫生监管力度，加强对从业人员生物安全知识及相关卫生法律法规的宣传培训，重点提高屠宰场点的生物安全水平；同时，建立屠宰场点相关卫生及生物安全标准，引导各屠宰场点依据标准优化生物安全管理制度，完善管理记录，提高卫生水平。屠宰检疫可以有效降低食源性疫病传播风险。但本调查发现我国羊屠宰检疫仍存在明显问题：一是大中型屠宰场官方兽医配备不足，检疫工作压力大；二是屠宰场点总体检疫能力差，按《规程》开展检疫的屠宰场点不足30%。建议从以下几方面入手改善当前羊屠宰检疫困境：一是加强技术支撑，在动物检疫领域引入人工智能、快速检测等科技手段，向动物检疫智能化、信息化、科学化发展为官方兽医减压；二是盘活现有机构人员编制，将有限的资源向重点领域倾斜，提升检疫工作效率；三是增强防疫主体责任意识，对屠宰场点管理人员、技术人员开展集中宣传培训活动。

屠宰环节中肉品的微生物污染风险很高―，而我国多数羊屠宰场点忽视了对肉品中致病微生物的监测。目前，美国、欧盟成员国等发达国家已连续多年在其全国范围内针对畜禽屠宰环节中的致病微生物等肉品污染源开展风险监测与评估工作，并据此构建了多项标准和技术规范，以保障肉品安全。建议我国借鉴以上国家的经验，进一步加强屠宰场点的肉品微生物安全监管，优化完善肉品卫生标准，从源头把控肉品安全。

本调查也存在一定的局限性：一是采用便利抽样法选择羊屠宰场点开展调查，且并未涵盖全国所有省份，在样本代表性上存在局限；二是目前羊屠宰场点规模分类并无统一标准，本次调查的各类场点数量不均衡，一定程度上可能会影响调查结果。

综上所述，我国羊屠宰行业面临产能利用率低、屠宰质量管理体系规范缺失、基层检疫资源配置不足等多重挑战。建议未来采取以下措施：一是加快推进羊定点屠宰制度的全面实施，引导分散屠宰向集中化、规模化转变，淘汰落后产能，为行业转型升级奠定基础。二是同步强化屠宰场点卫生监管体系，核心是尽快制定并实施全国统一的羊屠宰质量管理规范，对人员配备、厂房设施设备、宰前管理、屠宰过程管理、检验检疫等做出详细要求；着力提升小型屠宰场和屠宰点的生物安全水平，通过提供改造补贴、技术指导等方式，督促其完善物理隔离、消毒设施等基础条件。三是优化检疫资源配置，一方面要加强对各类屠宰场点的检疫能力建设，通过配备快速检测设备、开展检疫人员专项培训等，提升其自检自控能力；另一方面需重点补充大中型屠宰场的官方兽医派驻力量，确保有充足的专业人员实施检验检疫和全程监督，切实保障出厂肉品质量安全。

      （中国动物卫生与流行病学中心　王泊宁　高晟斌　刘爱玲　于家荣　刘娜　韦欣捷　徐全刚）