近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所优质功能畜产品创新团队在《食品科学与营养评论（Critical Reviews in Food Science and Nutrition）》发表综述论文，阐述有机酸耦合冷杀菌技术在牛肉胴体及部位肉微生物控制中的最新进展。

牛肉在屠宰后极易受到微生物污染，导致保质期缩短、运输距离受限甚至引发食品安全问题。因此，牛肉胴体和部位肉的减菌技术越来越受到屠宰行业的关注。有机酸因其天然抑菌特性，但是有机酸杀菌严重依赖其浓度，可能影响肉色、风味，且存在残留风险，亟需技术创新突破这一矛盾。研究发现，静电喷雾，电解水和等离子体活化水等冷杀菌技术具有广谱的抑菌作用，在与有机酸耦合后，能够显著激发有机酸的抑菌潜能，避免了传统高浓度有机酸对肉质感官的负面影响，为肉类加工业提供了高效、低成本的食品安全解决方案。（刘晓畅）