乳酸-抗坏血酸耦合处理对温和成熟牛肉中沙雷氏菌的杀灭机制

近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所优质功能畜产品创新团队围绕热鲜牛肉特定腐败菌防控开展系统研究，揭示了乳酸和抗坏血酸耦合对热鲜牛肉中沙雷氏菌的杀菌机制。相关研究成果发表于《肉品科学（Meat Science）》和《食品生物科学（Food Bioscience）》。

牛肉营养丰富，备受消费者青睐，其中热鲜牛肉已经占到我国牛肉消费的60%左右。沙雷氏菌是热鲜牛肉中的优势腐败菌，其产生的蛋白酶和脂肪酶会加速蛋白质水解与脂肪氧化，导致牛肉保质期缩短，肉色及风味劣变。传统用单一有机酸抑制沙雷氏菌，但需要较高浓度的有机酸，杀菌的同时影响了牛肉品质。

研究团队创新性采用静电喷雾技术将乳酸与抗坏血酸耦合应用于热鲜牛肉，有效延长了热鲜牛肉的保质期，并维持了肉色稳定性。研究团队通过转录组与代谢组联合分析发现，乳酸与抗坏血酸的协同抗菌作用通过“多靶点协同攻击”实现对沙雷氏菌等腐败细菌的有效抑制。该研究为复合型有机酸保鲜剂的设计提供了重要的理论依据。

（刘晓畅）